原料

主料

• 鲇鱼1 条 (1斤左右)

调料

• 香油1 斤 (实耗 3 至 4 两)
• 绿豆粉4 两
• 葱花3 钱
• 味精2 钱
• 料酒2 钱
• 蒜末1 钱
• 玉米粉1 两
• 姜末1 钱
• 酱油1 钱
• 米醋1 钱
• 淀粉8 钱
• 花椒10 余粒

做法

1.先将鲇鱼的内脏和鳃肌去掉，切成6分鱼段，用清水洗净，控干，4两绿豆粉与1两玉米粉用清水和成糊糊，切好的鱼块放入糊中裹匀；取1两香油烧热，下上花椒炸糊，然后将花椒粒捞出，将油单独放一较小的容器中备用。 2.用葱花2钱、姜末1钱、蒜末1钱、酱油1钱、料酒2钱、味精1钱、淀粉8钱、加上3两白汤，配成一碗芡汁，备用。 3.将1斤鱼段放入油中烧至6、7成热（即将见清烟），将鱼块逐块下油锅炸成淡黄色，将油勺端下炉，使鱼块在油中蹲一会，约蹲8、4分钟后，将匀再放上火继续炸，当鱼块炸成金黄色时，将鱼块连油倒入漏勺。稍事控油后，随即将鱼块回勺，先浇上半窝米醋，再将配好的芡汁倒入勺中，（此为烹制鲇鱼几次下芡汁，要放在碗中）放上明油（花椒油）即可盛入大盘食用。

特点

鲇鱼为鱼类中之姣胶者，味极其鲜美。既有鱼类之清鲜，又有其浓郁醇香之特色。因此，自古以来，鲇鱼被列为高级海味。烧鲇鱼，外形淡黄色，味道清鲜，汤汁浓郁，质感爽口，绝无油腻感，适于大中型宴会选用。