原料

主料

• 桂鱼1条 (2斤左右)
• 瘦羊肉1两
• 鸡蛋清2个
• 鱼肉4两

配料

• 香菇1两
• 胡萝卜1根
• 西红柿1两
• 黄瓜1两
• 香菜叶少许

调料

• 牛奶2两
• 淀粉半两
• 盐面1钱
• 味精8钱
• 葱末半两
• 姜末2钱
• 鸡油1两

做法

1. 桂鱼洗净，去鳞，开膛，用开水烫，刮去黑皮，再拉上花刀，用冷水把血泡净，捞出，用干布擦净。 2. 做绣球： ①取鱼肉4两、瘦羊肉1两，放在一起剁成肉泥，加上葱末半两、姜末2钱、鸡蛋清2个、淀粉2钱、牛奶半两、盐面3分及味精少许，搅拌滋润，攥成丸子形。 ②把胡萝卜、香菇切成细丝，和香菜叶一起放在盘中，将攥好的鱼肉丸子放在盘中滚动，使之将香菇、胡萝卜丝等沾匀，然后连盘入屉，蒸约十分钟，即可蒸熟。 3. 洗好的桂鱼放在大碗里，将葱、姜片各8片放在鱼上；取另小碗，放上盐面、料酒、味精，用半碗熟鸡汤将其冲化，浇在鱼上，再放上一勺鸡油（或花生油）连碗上锅蒸，约半小时即可出锅，轻轻捞入大盘中，再将蒸熟的鱼肉丸子镶在桂鱼四周，最后将少量西红柿片和黄瓜片摆在桂鱼上。 4. 滗出的鱼汤放匀中烧热，加1两牛奶、1钱味精、1钱淀粉和盐面半钱，调成一碗奶汁，找好咸淡味，放上半两明（鸡）油，出勺，逐勺浇在盘中，随即上桌食用。

特点

“桂鱼”正名“鳜鱼”，为淡水鱼中之名贵品种。肉质细白肥嫩，故用途很广，在我国南北广大地区，用桂鱼烹制的菜肴品种很多，“绣球桂鱼”便是一个较有特色的做法，是色香味形俱佳的大作菜。此菜香而不腻，清爽适口，深受中外宾客所欢迎。