原料

主料

• 鲜对虾半斤
• 牛奶半斤
• 鸡蛋清5个

配料

• 熟西红柿片8片
• 熟黄瓜片8片

调料

• 盐面1钱
• 花生油(或鸭油)1斤半 (实耗 2～3两)
• 水淀粉3两
• 葱花半两
• 姜末2钱
• 味精2钱
• 鸡汤半斤
• 料酒1两
• 白糖2钱
• 蒜1瓣
• 明（鸡）油1两

做法

1. 对虾去壳，去头尾及壳内的黑膜，摘去脊上的黑线，将虾肉洗净，剁成泥，边剁边加牛奶1两和少量水。剁完后，加上5个鸡蛋清，5分盐面，搅拌滋润。然后加一羹匙水淀粉，再陆续加些牛奶（2两），（切记不可一次加得过多，要边搅边加，注意掌握稠澜适中，以免虾肉泥太薄）。 2. 将花生油1斤半入勺中烧热至5成热，把调好的虾肉泥一勺一勺地入锅炸，边炸边用勺往虾肉上泼油，炸约2分钟，呈纯白色时，即可捞出控油。 3. 取少量花生油烧热，下上葱花、姜末煽炒，放半两料酒、2钱味精、5分盐面和1勺鸡汤，2两牛奶，烩成一大碗汤，见开后，将炸好的虾蓉片放入汤中，勾成稀芡，加1两明（鸡）油，颠匀翻个，在勺中将每片虾肉片用勺切成3至4片，即可出勺盛大盘，并将熟西红柿片，熟黄瓜片各8片拼在虾片上，即可上桌。

特点

此菜外形美观清洁，色泽雅素而又鲜艳，滑鸡片与蕃茄汁呈红白色相间，十分诱人食欲。为北京一般家庭便宴及大中型宴会的常用菜肴。