原料

主料

• 桂鱼1条 (2斤左右)

配料

• 葱4段
• 姜3小片
• 大料瓣2个
• 黄瓜片3片
• 西红柿3片

调料

• 鸡 (鸭) 油2两
• 牛奶2两
• 白汤2两
• 盐面1钱
• 味精1钱
• 料酒2钱
• 淀粉1钱

做法

1. 桂鱼刮鳞、开膛、去内脏,洗净。手提桂鱼在开水锅里烫一下,翻个再烫另一面(烫的时间只要一人一出即可,不可过长)。轻轻刮去黑皮,再用清水洗净,拉上花刀,放在一个深鱼盘里,将葱段、姜片、大料瓣码在鱼身上,再将盐面5钱、味精5分、料酒2钱 放在另一小碗中,用2两白汤冲化。浇在桂鱼上。再洒上2两鸡(鸭)油,上屉蒸约20分钟,出屉。滗出鱼汤(汤放一旁沉淀,另有用途),拣去鱼身上的葱姜等物,将鱼原盘不动,放备用。 2. 用出屉后浇好的鱼汤(如数量不够一大碗,可根据实际需要量增加一些)放入勺中烧开,加上2两牛奶、5分味精、尝好咸淡味,加1钱淀粉,勾成米汤芡,加上1两明(鸡、鸭)油,出勺浇在鱼身上,再将西红柿、黄瓜片各3片码在鱼身上,即可上桌食用。

特点

此菜外观清新、雅素。肉质细腻洁白。味道浓而不烈、淡而鲜美,适用于大中型宴会,为中外食 用者所称道。

附加说明

黄瓜、西红柿使用之前。先用开水烫一下,(以便使其红色更加鲜艳),把西红柿片的皮撕去。