原料

主料

• 大黄鱼1 条 (1 斤半以上)

配料

• 胡萝卜3、4片
• 黄瓜花3、4片

调料

• 花生油2 斤 (实耗 3～4 两)
• 白汤半斤
• 白糖2 两
• 白醋2 羹匙
• 姜末1 钱
• 葱2 两
• 蒜2 瓣
• 酱油1 两
• 味精2 分
• 淀粉半斤

做法

1. 大黄鱼刮鳞、开膛、去内脏和鳃腺, 洗净, 介上斜刀备用. 半斤淀粉加上 2 两清水和开, 和成雪花状 (或雪花粉) 将整理好的黄鱼放入大盘, 用手将和好的淀粉糊抹遍鱼全身, 备用。 2. 调淀粉糊的同时, 将 2 斤花生油放锅中烧热, 油将见清烟时, 当鱼抹上淀粉后, 随即放入油中炸焦, (注 意: 油的热度刚炸时需在 7 成热左右, 几分钟后即改用小火, 鱼炸好后应呈焦黄色, 且鱼头、尾、鳍等部分均需炸酥, 使之能吃方为炸好)。炸好后捞出控油。 3. 用勺调好的淀粉汁, 加 2 两白糖、2 羹匙白醋、3 羹匙酱油、1 钱料酒、2 钱葱花、2 钱姜末、半斤白汤、2 分味精、2 瓣蒜酿成一大碗糖醋汁, 将半两花生油烧热, 将芡汁倒油中烧开, 汤汁呈透明红色时, 尝好口味 (主 要掌握甜酸味是否合适), 加上半两明 (香) 油, 出勺浇在炸好的鱼上, 即成。 注: 在炸糖醋汁的同时, 须将炸过的鱼放热油中再炸 片刻, 然后再捞上大盘, 盖上一块干净湿布, 用手轻轻 将鱼体抬苏, (使之能吃进汤汁的滋味, 但仍需保持 鱼体外形的完整, 以免在餐桌上影响形、色的完美), 浇上糖醋汁, 全菜完成。

特点

味道甜酸, 略有咸味, 是南北皆宜的大众菜。