原料

主料

• 鲤鱼1条（2斤左右）

配料

• 花生油1斤半（实耗3两）
• 白汤半斤
• 口蘑汤2两
• 葱段4段
• 姜片3片
• 蒜1瓣
• 大料瓣1个
• 冬笋丁半两
• 熟胡萝卜丁半两

调料

• 酱油7钱
• 米醋1羹匙
• 料酒2钱
• 味精3分

做法

1.鲤鱼刮鳞、开膛、去掉内脏、腮肌、去掉腥线（注）、洗净，介上花刀（约介5、6道即可）。放入热油（6.7成）炸约4、5分钟，鱼炸成浅黄色时，即可捞出控油备用。2.将1两花生油烧热，煸炒葱段、姜片、大料瓣、蒜、然后加2钱料酒、1羹匙米醋、7钱酱油、2两口蘑汤、半斤白汤。烧开后，将炸好的鲤鱼放入勺中煨透（先用旺火，几开之后改用微火。一面煨透，翻个，再煨另一面）。加上冬笋丁、胡萝卜丁，滚开一会儿，即可改用小火煨20分钟。出勺时先将汤舀出，再拣出葱姜蒜，将鱼盛入大盘。最后用勺将冬笋丁、胡萝卜丁等盛起放在鱼上面。3.滗出的鱼汤倒入勺中，加上5分味精重新烧开，让鱼汤熬得粘糊糊的（熬得只剩半勺左右即可，不要太多）。加上半两明（香）油，出勺浇在鱼上。此即谓之干烧鲤鱼。

附加说明

“腥线”的定义：指鱼体两侧血肉中夹有的一条纯白色细腺。整理鱼时，在去掉内脏、腮肌洗净后，在鱼头往下1寸处、鱼尾往上1寸处各拉开1个半公分深的刀口，先用刀面在鱼身正中平拍几下后，从刀口处轻轻抽出其间的纯白色线体，此即为腥线。此线抽出后可减少鲤鱼的土腥味。做法中提及另加5分味精及半两明（香）油。