爆焖
出处：《中国清真菜谱》 · 第 81 页
清真菜 · 牛羊肉
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原料
主料
- 羊肉（后腿）1斤
配料
- 大葱半斤
- 蒜1瓣
调料
- 姜汁1羹匙
- 酱油1两
- 香油1两半
- 米醋1羹匙
做法
1. 羊肉洗净，用干布将水摁净，切成薄片，放入大盘；大葱只取其葱白，切成斜丝；蒜瓣拍碎刻成末，备用。 2. 1两香油放勺中烧热，切好的羊肉片放入勺中煸炒，约5分钟，肉片爆成黄色时，加上葱丝、姜末、姜汁，一起煸炒片刻，再加上1羹匙米醋、酱油1两一起爆炒，直到肉片爆焦，即为爆好。（爆焦，是指肉片都爆成焦黄色，但切忌肉片被爆糊，以免影响食用效果）再加上半两明油，即可出勺食用。
特点
“爆焖”是北京风味的清真菜，特点是肉质嫩鲜，香味浓厚，是北京地区广大回族人民喜爱食用的节令性菜肴。