三色鸡蛋
出处：《中国清真菜谱》 · 第 116 页
清真菜 · 冷菜
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原料
主料
- 熟鸡蛋10 个
- 鲜豌豆1 两 (或鲜黄瓜 半条)
- 鲜胡萝卜1 根
调料
- 盐面3 钱
做法
1. 10个鸡蛋剥去蛋皮，用清水盐泡上，约泡2至8小时后取出。先将其中6个一剖两开；另外4个取其蛋黄；鲜豌豆剥皮烫熟（呈翠绿色）；胡萝卜蒸熟去皮（呈鲜红色），取其肉，切成1公分长方片。 2. 将一剖两开的6个鸡蛋（共12块）整齐地码在大盘里；再取另4个鸡蛋黄，放在粗箩上，对准大盘中码好的鸡蛋，用手磨，使蛋黄末落在盘中的12块鸡蛋上，然后将磨好的鲜豌豆和切好的胡萝卜码在每块鸡蛋上（两头摆绿豌豆，中间一块红的胡萝卜），码好后将鸡蛋轻轻捻入6寸小盘，上桌食用。
特点
此菜是围盘。外形美观，色泽清爽、明快，鸡蛋蛋白、金黄，上缀鲜红、翠绿的配色，十分醒目，诱人食欲，最宜作酒菜。