原料

主料

• 鲜豆腐1斤半

配料

• 鲜菠菜1斤
• 葱段半两
• 干口蘑1两
• 玉兰片3两
• 姜片2钱
• 大料瓣1个
• 香菜少许

调料

• 香油1两
• 酱油1两
• 姜末1钱
• 味精1钱
• 盐面3钱
• 花生油1斤 (实耗 2至3两)
• 淀粉2钱

做法

1. 拌馅：先将玉兰片、口蘑、菠菜洗净，再用温水将口蘑泡开，将菠菜用开水焯熟，再分别剁碎，一起放入大碗中，加上1两香油，半两酱油，1钱味精和半钱盐面、1钱姜末和半钱淀粉，一起拌匀，放在阴凉处味着，备用。 2. 炸豆腐：将豆腐切成2寸长、1寸2宽、6分厚的长方块，放入油中炸成金黄色，炸好捞出，稍控油，趁热将豆腐的上面割开(但不要割断，似箱孤状即可)，用小勺将其中的嫩豆腐挖出来，此时豆腐呈一空箱状。随即将拌好的素馅填入豆腐箱里，将豆腐盖合上，用手轻轻地按一下，(使盖内与素馅粘合)。逐块码入一个大深盘，备用。 3. 取花生油1两放入勺中烧热，将1个大料瓣、1钱姜片和半两葱段放勺中煸炒片刻，姜末1钱葱花、1姜匙酱油、3钱料酒和1钱味精，一勺清水，烩成一碗黄色的清汤，烩好后，先将汤中的葱、姜段片捞出，然后浇在盛中的豆腐箱上，连盘上屉蒸，约十分钟出屉。将盘中的汤汁滗出，把蒸好的豆腐用手轻轻拨入一盘大中，准备上桌。 4. 用滗出的汤汁，放入勺中，加上2钱淀粉，勾成米汤芡，加少许明(香)油，浇在盛中的豆腐箱上。最后洒上一些香菜段，即可上桌。

特点

属饭菜类。豆腐箱松软适口，馅清淡而醇香，汤汁浓醇而滋润，此菜很“下饭”，故最宜作饭菜。

附加说明

此菜在北京地区已有二百余年的历史。传说北京一代的棚工（架子工）在俄满出师时，须宴请四城八镇的著名棚工师，以示敬意和联系感情，并寻找生活出路。宴席间，棚工师傅们可以随意点菜，也可以独出心裁地向厨师“要缺”，诸如“爆炒冰核”、“醋烹如意”等等一些古怪而又费解的菜名，均在此例。“箱子豆腐”就是在这种场合应运而生的一道名菜。因菜的外观酷似箱子的形状，故名《箱子豆腐》。