原料

主料

• 豆腐半斤
• 熟鸡脯2两
• 熟鸡蛋4个
• 水发海参1个 (2—3两)

配料

• 牛奶半斤
• 鲜黄瓜1条
• 豌豆苗 (或香菜末)少许

调料

• 鸡油2两
• 味精1钱
• 葱花2钱
• 盐面1钱
• 鸡汤1斤
• 料酒3钱

做法

1. 做豆腐底：先将豆腐洗净，放置案上，用刀背抹成豆腐泥，放于碗中，鸡蛋清放在豆腐泥一起搅匀，再加3两牛奶、2两鸡汤，盐面半钱、味精半钱、葱花2钱、上屉蒸约一刻钟，当蒸成清白色豆腐状时，即为豆腐底。此时将屉端下，豆腐仍在屉中，以免取出会放散。 2. 豆腐底上屉蒸时，即着手将海参一剖两开，横刀切成小长方块；熟鸡脯切成小方块；黄瓜一剖四开，截成半寸小长段，然后一起下开水锅中焯一下，捞出将水控净，备用。 3. 将1两鸡油放勺中烧热，加上葱花煸炒，加上3钱料酒，加上半钱盐面、半钱味精，再加1斤鸡汤。见开后，将炒匀勺端下火炉。再将蒸屉中的豆腐底取出，用大拍勺（一种比炒菜、盛菜的勺稍大、稍浅的勺）将豆腐底抠出来，放人大碗中（豆腐的光面朝上），铺好后，用勺在豆腐上拉1个“十”字，使豆腐在碗中分成四瓣，然后将烧开的三鲜汤，连汤带菜逐勺浇在豆腐底上。再洒上少量豌豆苗或香菜末，即可上桌。

附加说明

1.吃时为每人准备一小碗。 2.豆腐最好要南豆腐，既白且嫩。