原料

主料

• 牛肉馅半斤
• 韭菜2 两
• 鸡蛋4 个
• 面粉3 两

配料

• 花生油2 斤 (实耗 3 两)

调料

• 香油1 两
• 酱油1 羹匙
• 味精5 分
• 盐面3 分
• 姜末1 钱

做法

1. 馅制：先将牛肉馅用香油半两、葱花半两、酱油一羹匙、味精5分、盐面3分、姜末1钱编炒熟（如葱花），可勾上1钱淀粉，以免炸时出汤，晾凉，韭菜切成末，备用。 2. 吊鸡蛋皮：先将面粉3两加适量冷水，调成稀面糊，再加上4个鸡蛋，2钱淀粉，搅匀待用。将炒匀在温火上烧至四、五成熟，用一小叠干净纸沾上少量花生油把炒匀擦亮，用羹匙赶一羹匙面糊倒入炒勺中，手持炒勺，转成直径约3寸半大小的鸡蛋皮（炒匀一次可以吊3张鸡蛋皮，吊完为止）摊完晾凉，待用。 3. 包：取一张鸡蛋皮，光面朝下，在案上摊平，用羹匙赶适量拌好的三丝（拌时注意将三丝的汤 抽出）倒在鸡蛋皮的一端，先将鸡蛋皮的一边折起，盖住三丝，用手抻成长条，再折起两头，将鸡蛋皮卷成三丝卷，在鸡蛋皮裸露的边上抹上少量面糊粘好。（如此逐张卷完为止），全部卷完后逐条放入油锅（约六、七成熟即可），炸熟则会炸得焦黄色，即可捞出，制成寸半长的段，即为三丝春卷，摆入大盘上桌食用。

附加说明

制做春卷时，可以按本书写的办法自制鸡蛋皮，也可以从市场实现成的春卷皮。 但自制的鸡蛋皮包的春卷酥松香嫩，街上买的面皮炸出后虽也焦脆，但不及鸡蛋皮的松软适口。