原料

主料

• 猪头1 个 (约 3 斤重)

调料

• 甜酱油2 公两
• 咸酱油2 公两
• 芝麻酱2 公两
• 炒芝麻5 公钱
• 熟醋1.5 公两
• 麻辣油1 公两
• 蒜泥1 公两
• 姜米1 公两
• 葱末1 公两
• 芫荽末1 公两
• 精盐2 公钱
• 味精1 公钱

做法

1. 猪头在明火上烤焦，放在温水中用小刀刮净焦面，再用清水漂洗，用砍刀从头盖中央劈开，取出脑髓作他用。再用清水洗净后，放入汤筒中煮至八成熟，捞起摆入冷开水内冷却。剔去头骨，又漂入冷开水水中，食用前将猪头肉片为薄片（越薄越好），换上冷开水将片子放入再漂一小时。 2. 用小碗一只，先将芝麻酱、麻辣油调开，兑入甜酱油、咸酱油、熟醋、蒜泥、姜末、葱末、精盐、味精搅拌匀。 3. 漂好的猪头肉沥去水分，摆在盘内，撒上炒芝麻和芫荽末，将兑好的汁水均匀地淋在肉上即成。

特点

此菜是是省滇西地区的名菜，调料齐全具有酸、咸、辣、麻、香多种滋味，肉脆嫩，嚼时有劲，回味无穷。