金钱脊筋
出处：《云南菜谱》 · 第 7 页
滇菜 · 冷菜
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原料
主料
- 猪脊筋3 条
- 瘦云腿1.5 公钱
做法
1. 瘦云腿切为一分见方的粗条，其中 8 分长的三根。用刀铲去沾在猪脊筋上的肥膘（要铲干净，又不能铲破脊筋）。2. 将脊筋平铺在菜板上，每条摆上云腿一根作心。然后从一端慢慢地将脊筋卷成筒状，取 30 公分见方的消毒纱布一块，将三筒脊筋包好，再取竹筷 8 只，围绕着纱布，用麻绳一道捆扎，投入肉筒中用小火卤三小时，捞起晾冷。3. 待卤过的脊筋冷定吋，将麻绳解开，剥去纱布即成形，用刀横切为 5 厘米厚的片，理码在盘中即成。
特点
此菜脊筋色白，心中包有云腿，类似铜钱而得名。味香醇，脊筋有弹力，可蘸调料吃，是制作筵席拼盘的主要配菜之一。