盐水鸡片
出处：《云南菜谱》 · 第 8 页
滇菜 · 冷菜
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原料
主料
- 子鸡1 只 (约重 1 公斤)
调料
- 葱5 公钱
- 姜1 公两
- 精盐3 公钱
- 胡椒面5 公分
- 味精1 公分
- 芝麻油3 公分
做法
1. 将选用的子鸡，宰杀去毛，在食袋上方切口，去掉食袋，扯断气管和食道。在肛门处切一小口，掏出内脏（另用），冲洗干净，放入汤筒中加淡水煮沸，打去浮沫，原火继续煮至七成火色，捞起晾冷，剁掉鸡骨，放入钵内，加进精盐 2 公钱、姜块 5 公钱（拍松）、葱 3 公钱（拍烂）、胡椒面 2 公分，舀入温鸡汤将肉淹没浸泡养精。2. 用大碗一只，放入精盐 1 公钱、葱 2 公钱（拍烂）、姜块 5 公钱（拍松）、胡椒面 3 公分、味精 1 公分，用沸汤一勺烫开成葱姜汁水。3. 鸡肉浸养约一小时后，捞起片为薄片，摆码于盘内，将烫好的葱姜汁水浇在鸡片上，洒上芝麻油即成。
特点
鸡肉色白清爽，滋嫩清香，姜汁味较浓，宜饮酒佐饭。