原料

主料

• 野鸭1 只 (约重 1 公斤)

调料

• 干松1 公钱
• 丁香5 公分
• 三耐5 公分
• 桂皮1 公钱
• 花椒粒5 公分
• 八角5 公分
• 草果5 公分
• 陈皮5 公分
• 小茴香子5 公分
• 五香粉5 公分
• 冰糖5 公钱
• 精盐6 公钱
• 整葱3 公钱
• 姜块3 公钱
• 甜酱油5 公钱
• 咸酱油5 公钱
• 熟猪油5 公钱
• 辣椒油5 公钱
• 芝麻油3 公分

做法

1.野鸭用沸水烫后，拔掉粗毛，用松柴火燎掉绒毛，放入温水中清洗后，砍去头、脚爪，从肛门处开膛，掏掉内脏，从颈部撕去食袋和气管。野鸭有用猪枪击毙和用扣子扣的，若用猪枪击毙的须除去子弹。 2.用汤筒一只，加入清水以淹没野鸭五厘米。然后，放入葱、姜、精盐、甜酱油、咸酱油，用纱布缝一只小口袋，将干松、丁香、三耐、桂皮、花椒粒、八角、草果、陈皮、小茴香子装入，把袋口扎紧放入汤筒内，投入野鸭在旺火上煮沸后，移至小火上。 3.炒锅内注入熟猪油 5 公钱，将冰糖捣碎下入，边加热边搅拌，待冰糖溶化起泡，倒入汤筒内，这样可以加深卤汁（注）的颜色。 4.野鸭在卤汤中卤约三小时，至肉骨分离时捞起晾冷，斩为 5 公分长、3 公分宽的长方块，摆在盘内，淋上芝麻油即成。

特点

此菜色酱红，野鸭肉鲜嫩，卤汁调料齐备，味咸、甜、辣、鲜、香味浓郁醇正。

附加说明

卤汁不限于卤野鸭，还可以卤猪、牛、羊、鸡等各种肉类，也可以卤豆腐及其它食品，卤水可长期延续使用，年代愈长愈好，但要注意不断地增添调料。