原料

主料

• 猪肚尖4公两（约重1公斤）

调料

• 芥末粉6公钱
• 芝麻酱1公两
• 麸醋1.5公两
• 白糖3公钱
• 蚕豆水粉1.5公两
• 精盐1.2公钱
• 芫荽3公钱
• 辣椒油1公钱

做法

1. 芥末粉盛入小碗内，用60℃的开水调开，再用大碗一只罩于小碗上面，放在炉火旁，保持温度，使其充分发开。 2. 肚尖洗净，剔去油脂和肚皮，斜刀片为四厘米长、三厘米宽的薄片，放在开水锅中汆（cuan）烫一头捞起漂在凉水中。 3. 用干净锑盆一只，锅内烧好开水，先将锑盆在沸水中烫热，蚕豆水粉加清水5公两调稀，用手勺舀蚕豆水粉一勺倒入锑盆内，转动锑盆，蚕豆水粉受热后即均匀地粘结于锑盆上，然后将锑盆全部淹没在沸水中使粉皮烫熟，接着取出锑盆在冷开水中漂一头，用手指沿盆边将粉皮揭起，晾干水分，切为二厘米宽的丝，摆在盘中待用。 4. 将芝麻酱与发好的芥末汁调开，接着兑进白糖、麸醋、精盐、辣椒油搅匀，兑芫荽洗净，杀毒后切为末。 5. 将肚片用消毒纱布搌干水分，摆在粉皮上面，撒上芫荽，均匀地把芥末汁水浇在上面即成。

特点

此菜白色的肚片上缀有翠绿的芫荽，芥末味道较浓，具有咸、酸、甜、辣、香五味，肚片鲜嫩，最宜春夏食用。