原料

主料

• 鲤鱼1条 (约重 6公两)
• 熟云腿5公钱
• 熟鸡肉5公钱
• 鲜鸡蛋5公钱
• 蕃茄1公两
• 鲜黄瓜5公钱
• 生姜5公钱
• 生菜5公钱
• 熟芜菁1公钱
• 红胡萝卜适量
• 菱瓜适量
• 黄苣适量

调料

• 芥末粉3公钱
• 芝麻酱5公钱
• 白糖2公钱
• 精盐3公钱
• 威酱油4公钱
• 麸醋4公钱
• 椒麻八角油3公钱
• 芝麻油5公分
• 精盐 (腌鱼用)1.5公钱

做法

1. 鲤鱼刮鳞剥掉，去鳃，从腹部开膛，掏掉内脏，洗净，用刀割开鱼头，同冷水一齐下锅煮熟透心。捞起漂在凉开水内，冷却后捞起用帕子摸干水分，用精盐1.5公钱抹遍鱼身内外，摆在大鱼盘内。 2. 芥末粉用60°C开水调开后，用大碗盖严，放在炉火旁发好后先与芝麻酱调匀，再兑入威酱油、麸醋、椒麻八角油待用。 3. 鲜鸡蛋用沸水煮熟，在冷水中漂冷，剥去蛋壳切成圆片，蕃茄用开水稍烫后，剥掉外皮，切成圆片，再掏掉籽；黄瓜削掉皮去瓤，切为半圆片；红胡萝卜、菱瓜、黄苣削去皮，分别切为梅花、金钱、蝴蝶等形状的片。生菜、芜菁洗干净杀菌后切为小段。然后将切好的菜围绕着鱼，镶成各种图案，再将熟云腿、熟鸡肉切为细丝，撒在鱼上。浇上兑好的汁水，淋上芝麻油即成。

特点

此菜以红、黄、绿、白等色泽相配合。鲜艳悦目，鱼肉鲜嫩，酸、辣、咸、甜、麻、香味具备，宴席、便饭均宜。