红油麻辣鲜笋
出处：《云南菜谱》 · 第 13 页
滇菜 · 冷菜
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原料
主料
- 笋1.5公斤
调料
- 甜酱油1.5公两
- 咸酱油1.5公两
- 麸醋7公钱
- 辣子油2公钱
- 花椒油1.5公钱
- 精盐1.2公钱
- 味精1公分
- 芝麻油2公分
做法
1. 选择粗壮、均匀的嫩竹笋，将笋埋入柴禾火烟的余灰中（聚炭灰火也可用，行业上称为子母火)烧约半小时，烧熟后取出，剥去笋叶，削掉细皮，留笋尖较嫩的部分，用刀背拍打松，一剖为两半，再切为五厘米长的一字条，理码在盘中。 2. 取小碗一只，将甜酱油、咸酱油、麸醋、辣子油、花椒油、精盐、味精兑在一起搅匀，浇在春笋上，淋上芝麻油即成。
特点
此菜选用昆明市西山华亭寺的金竹笋，通过焖烧，保持了笋的甜脆鲜嫩的本味。佐以多种调料，芳香适口，宜佐酒。