原料

主料

• 发鱼翅3.5公两
• 熟鸡丝3公两

调料

• 甜酱油3公钱
• 咸酱油3公钱
• 精盐2公钱
• 黄酒3公钱
• 姜汁2公钱
• 葱段5公钱
• 姜片4公钱
• 味精2公分
• 胡椒面1公钱
• 蚕豆水粉2公钱
• 上汤(注2)1斤
• 芝麻油2公分
• 熟鸡油5公钱
• 熟猪油3公钱

做法

1. 将发好的鱼翅放入清水锅内煮两次，再入冷水泡凉。洗干净，放入大碗内，加上汤2公两、黄酒2公钱、葱段3公钱、姜片2公钱、精盐1公钱，用旺火蒸三小时，至八成烂，取出鱼翅（汤汁不用），用开水冲洗三次，初步去掉腥臭味。然后，炒锅内放入熟猪油3公钱，烧热时下入葱段2公钱、姜片2公钱炝锅，接着注入上汤5公两、黄酒1公钱、姜汁，再放入鱼翅烧开后，移至小火上煨一小时。捞出鱼翅，汤汁不要，再用开水洗去腥味。 2. 熟鸡丝放入小碗内，注入上汤3公两，加精盐2公分，上蒸笼蒸一小时。 3. 炒锅置旺火上，将蒸鸡肉丝的汁水滗入，加入甜酱油、咸酱油，放入鱼翅，用小碗将蚕豆水粉加少许清水调稀，兑入味精、胡椒面，轻轻地淋入锅中，匀芡汁，浇上熟鸡油。将蒸过的鸡丝摆在盘内，烧好的鱼翅盖在上面，淋上芝麻油即成。

特点

此菜色泽银红，鱼翅软滑润，味香鲜浓，是高级宴席菜之一。

附加说明

“发鱼翅”指经过特殊处理的鲨鱼鳍，需经过多步处理以去除腥味并使其软烂。“上汤”指高品质的浓汤。