原料

主料

• 发鱼翅2公两
• 子鸡1只（约重1公斤）
• 云腿3公钱
• 水发冬菇3公钱
• 水发玉兰片4公钱
• 豌豆尖5公钱

调料

• 葱5公钱
• 姜5公钱
• 精盐2.5公钱
• 黄酒2公钱
• 味精2公分
• 胡椒面2公分
• 熟猪油5公钱
• 上汤1公斤
• 芝麻油1公分

做法

1.发鱼翅用开水汆两遍，每一次用清水冲洗，然后放入大碗内，加精盐5公分，上汤2公两，葱段2公钱、姜片2公钱、黄酒2公钱用大火上蒸笼蒸三小时，至八成烂，取出鱼翅（汤汁不要），用开水冲洗三次，用凉水泡上。 2.将鸡宰杀去毛，从脖子根处开一小口，剖断颈骨，取出食袋、喉管，渐渐地用小刀尖剔去胸骨、翅膀骨和大腿骨，取出内脏，剔骨时不能剥破鸡皮，用清水内外清洗干净，然后把鸡皮翻到里使肉向外，在开水锅中烫一下翻过来再烫一下，去掉血腥味。 3.水发玉兰片、水发冬菇、云腿、葱3公钱、姜3公钱分别切成四厘米长的丝，将鱼翅放入钵内，拌上各种丝，加精盐1公钱、熟猪油5公钱，齐塞入剔骨的鸡腹内，在鸡颈上打一道结，用竹扦扎几针（使排气不至破裂），摆在大盘内上蒸笼用大火蒸两小时，蒸烂烂取出鸡在汤盘内，鸡腹部向上。 4.炒锅里注入上汤3公两，加精盐1公钱，用味精、胡椒面尝好味，起锅时拨入豌豆尖，浇在鸡身上，再淋上芝麻油即成。

特点

此菜清爽光亮，鸡肉肥鲜，鱼翅滑润，清淡爽口，营养丰富，是高级筵席菜之一。