原料

主料

• 干瑶柱4公钱
• 鸽蛋20只
• 熟云腿3公钱
• 熟鸡肉3公钱
• 水发玉兰片4公钱
• 水发冬菇3公钱
• 熟蛋松3公钱
• 菠菜1公钱

调料

• 精盐2公钱
• 白糖5公钱
• 胡椒面1公钱
• 味精2公分
• 上汤8公两
• 熟猪油6公钱
• 芝麻油1公分

做法

1. 瑶柱洗净尘土、刮去筋，放入凉水中浸泡一小时，然后放在碗内加上汤1公两、精盐5公分，在大火上蒸一小时，取出晾冷后，将瑶柱丝丝搓散。熟云腿、熟鸡肉切成肉丝，水发玉兰片、水发冬菇、红胡萝卜分别切为细丝。 2. 炒锅里注入清水1公斤，加白糖，待水烧沸时，把鸽蛋逐个捞入锅内，使鸽蛋的蛋白包住蛋黄成为荷包鸽蛋，余熟捞起放入冷开水中渍一下。 3. 炒锅里注入上汤7公两，放入水发玉兰片丝、水发冬菇丝、红胡萝卜丝，加入精盐1.5公钱，煮沸后撇去浮沫。再放入云腿丝、鸡肉丝、黄蛋松、荷包鸽蛋、熟猪油稍煮，用胡椒面、味精调好味，放入菠菜舀入碗内，摆上瑶柱丝，淋上芝麻油即成。

特点

此菜呈黄、红、绿、白色，颜色鲜明，鸽蛋嫩软，味香鲜清爽，是宴席菜之一。