三鲜瑶柱
出处：《云南菜谱》 · 第 21 页
滇菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 瑶柱1.2两
- 生鸡脯肉8公钱
- 云腿8公钱
- 水发冬菇8公钱
- 豌豆尖5公钱
调料
- 鸡蛋清半只
- 精盐1公钱
- 味精1公分
- 蚕豆水粉5公分
- 芝麻油2公分
- 上汤8公两
做法
1.将瑶柱放入清水中淘洗两遍，装入碗中上笼蒸蒸一小时，取出时捊去筋片，捊成丝。生鸡脯肉、云腿、水发冬菇切为细丝。 2.鸡肉丝放入碗内，湔入鸡蛋清，加入蚕豆水粉，捊匀上浆，放入开水锅中汆一遍，捊起捞去水分。 3.炒锅置旺火上，注入上汤，放入云腿丝、鸡肉丝、水发冬菇丝、精盐烧开，撇去浮沫，将鸡肉丝、云腿丝、水发冬菇丝、精盐烧开，撇去浮沫，加入味精、豌豆尖，捊入汤碗内摆瑶柱，淋上芝麻油即成。
特点
此菜呈黄、红、绿、白色，汤汁清爽，质地鲜嫩，味清香适口，是筵席菜之一。