原料

主料

• 干鱼肚2.5公两

配料

• 熟云腿片5公钱
• 熟鸡肉片5公钱
• 红胡萝卜3公钱
• 青菜头3公钱
• 水发冬菇3公钱

调料

• 葱段2公钱
• 姜片2公钱
• 黄酒1公钱
• 精盐1.5公钱 (调料) + 5公钱 (做法)
• 味精2公分
• 胡椒面1公分
• 上汤9公两
• 芝麻油2公分

做法

1. 整鱼肚放入盆内用温水泡四小时，然后捞去杂质洗净，切成四厘米长、三厘米宽的长方块，再用淡水漂洗一次。汤锅内垫上竹箅子，将鱼肚放在竹箅子上注入清水在小火上烧两小时，取出在凉水中漂冷，放在砂锅内（或铸锅内），再加二汤、葱段、姜片、黄酒、精盐5公钱，在旺火上烧四分钟，捞起沥水待用。 2. 红胡萝卜、青菜头洗净切为四厘米长、宽三厘米的块，在沸水中煮熟，漂在凉水中。 3. 炒锅里注入上汤，放入云腿片、熟鸡肉片、水发冬菇、青菜头、红胡萝卜、精盐1公钱烧沸后，撇去浮沫，下入鱼肚，加味精、胡椒面尝好味，淋上麻油即成。

特点

此菜色泽协调，汤清亮，鱼肚肥糯，味鲜香清淡，是筵席菜之一。