原料

主料

• 水发刺海参4公两
• 擂料3公两
• 熟云腿3公钱
• 水发玉兰片3公钱
• 水发冬菇3公钱
• 蛋黄丝3公钱
• 红胡萝卜3公钱

调料

• 鸡蛋清1只
• 精盐1公钱
• 味精1公钱
• 胡椒面1公分
• 湿淀粉5公钱
• 上汤4公两
• 熟猪油2公钱
• 芝麻油2公分

做法

1. 刮去海参胶膜并洗净，整个放入沸水中，用旺火烧开几分钟捞起，用尖刀在海参腹部壁上，剖上十字花刀，深度为海参内壁的三分之二（不能刺透，保持外壳的完整）。熟云腿、水发冬菇、水发玉兰片、红胡萝卜分别切为五厘米长的细丝，放在二汤里余一泡，沥净水分。 2. 鸡蛋清磕入碗内打散，加入蚕豆水粉1公钱调为蛋清糊，涂抹在海参壁上，然后将擂料填入海参腹内（擂料要填满），平摆在盘内上蒸笼用旺火蒸二十分钟，取出移装在大汤盘内。 3. 炒锅内注入上汤，放入熟云腿丝、水发玉兰片丝、水发冬菇丝、红胡萝卜丝、蛋黄丝、精盐在火上烧开，撇去浮沫，加入味精、胡椒面、湿淀粉4公钱勾浓芡，浇入熟猪油3公钱炒汁，浇盖在蒸好的海参上，淋上芝麻油即可。

特点

此菜呈褐红色，汁白油亮，质地柔软鲜嫩，食后盘无余汁，是高级宴席菜之一。

附加说明

擂料的制作加工: (1) 原料: 猪肥膘肉、马鱼、鸡脯肉。(2) 调料: 葱、姜、菜油、胡椒面、精盐、鸡蛋清、蚕豆水粉、上汤。(3) 制作方法: (1) 将猪肥膘肉切为片，马鱼剥去皮、骨刺，将肉片为片。鸡脯肉剥去油膜、皮筋，然后切为条。分别放入凉水中漂一小时，取出一齐包在消毒纱布中，挤去水分，放在砧子上用刀背均匀地敲打，直至搓为细泥状，用手搓开无一点颗粒时，装入钵内。(2) 葱白、姜块拍烂，放入碗内，加入烧开的上汤捞出味，嘴入另只碗内，加上胡椒面，主要取其葱姜汁。(3) 拌料：既将葱姜汁注入葱肉泥的钵内，加入鸡蛋清、精盐、蚕豆水粉公钱，用手搅拌，边搅拌边倒入葱姜汁，必须将肉泥打饱，能挤出丸子放入沸水中不散开，不下沉才达到要求。