原料

主料

• 水发海参3公两
• 锅巴1公两
• 云腿3公钱
• 熟鸡肉3公钱
• 水发冬菇3公钱
• 水发玉兰片3公钱
• 老蛋片3公钱

调料

• 蒜瓣1公钱
• 甜酱油3公钱
• 咸酱油2公钱
• 精盐1公钱
• 胡椒面1公钱
• 味精2公分
• 熟猪油7公钱

做法

1. 将涨发的海参扒去膜，清洗干净，顺斜刀片成片。然后后在汤锅中用二汤汆两次，捞起沥掉水分。 2.炒锅注入熟猪油1公钱，烧热时放入蒜瓣炸黄，注入上汤，接着将云腿片、熟鸡片、水发冬菇、水发玉兰片、老蛋片放入烧开，撇去浮沫，再放入海参、精盐、甜酱油、咸酱油、味精、胡椒面，用蚕豆水粉勾清芡，起锅盛入大碗内。 3.另用炒锅一口，置旺火上，注入熟猪油5公两（实耗油5公钱），待油烧到六成热时，将锅巴掰成不规则的小块，下入锅内炸至漂浮于油面上，色呈金黄时，立即捞起，盛入汤锅内，浇入5公钱沸油与海参同时迅速上桌，然后将海参盖在锅巴上即成。

特点

此菜色泽杏红，海参肥嫩，锅巴酥脆，口味鲜香浓郁，海参浇在锅巴上时，发出吱吱的响声和一股喷鼻的香味，吸引食欲。

附加说明

(注) 锅巴是用大米洗净干，放入锅内先滚干水分，再放在小火上烤干结为块。