原料

主料

• 干鱿鱼2公两
• 鸡脯肉5公钱
• 瘦云腿3公钱
• 老蛋片3公钱
• 青菜头3公钱
• 红胡萝卜3公钱

调料

• 精盐1公钱
• 纯碱2公钱
• 蚕豆小粉5公钱
• 胡椒面2公分
• 味精2公分
• 上汤9公两
• 芝麻油5公分

做法

1. 干鱿鱼放入清水内浸泡一小时，发软后，撕去外皮、嘴、眼和透明的薄骨片，一切两半，片为极薄的大薄片。再放入清水中（水淹没鱿鱼）加纯碱 1公钱，泡约四小时取出，放开水锅中加碱 1公钱焯开，把碱水倒掉。换上清水在旺火上烧开，然后再将开水倒掉，换上清水烧开，这样反复三次，直到鱿鱼逐渐发胀变成淡黄色，即可漂在凉水中待用。 2. 鸡脯肉放在砧板上，用刀背稍捶一遍，拣去鸡脯肉上的筋，撒上干蚕豆小粉，用擀杖把鸡脯肉擀成薄片，然后把鸡肉上吸不完的干蚕豆粉抖掉。清水在锅内烧开，把擀好的鸡片下入锅内汆一头捞起，漂在凉水内，冷却后切为三厘米见方的块。把红胡萝卜、青菜头切成方块，在开水中煮熟捞起沥水。瘦云腿切成薄片。 3. 炒锅内注入上汤，放入鱿鱼片、瘦云腿片、鸡片、青菜头、红胡萝卜片、老蛋片、精盐烹煮，加入胡椒面、味精吃好味，撒上芝麻油即成。

特点

此菜色泽协调，汤清澈透亮，鱿鱼片、鸡片在碗中，尤如玻璃片放入清水中一样，肉鲜嫩，味清香，是筵席菜之一。