原料

主料

• 干鱿鱼1.5公两
• 猪脊肉4公两
• 宝珠梨5公钱
• 红胡萝卜3公钱
• 白菜梗1公两

调料

• 鸡蛋清半只
• 甜酱油3公钱
• 咸酱油3公钱
• 麸醋3公钱
• 蒜米1公钱
• 葱段3公钱
• 姜片2公钱
• 白糖4公钱
• 精盐1.5公钱
• 蚕豆水粉3公钱
• 味精2公分
• 黄酒1公钱
• 熟猪油1.5公两

做法

1. 干鱿鱼先用清水泡发一小时，撕去外皮和骨片，从中间剖成两块，切去两头的尖端，成长方形，万向左倾斜，用坡刀每隔五厘米先剞直刀，再横剞斜刀，交叉在第一次的刀纹上，剞刀深度为鱿鱼的三分之二，即成为荔枝状刀花（见插图1）。然后切成5厘米长的象眼块，在碱水中浸泡约两小时，捞出用清水冲洗到没有碱味为止。 2. 宝珠梨削去皮切为四厘米长的象眼块，红胡萝卜、白菜梗也切为四厘米长的象眼块，在开水中煮至八成熟。 3. 猪脊肉切为片盛入碗内，擂入鸡蛋清，加精盐5公分、蚕豆水粉1公钱，拌搅均匀挂糊。 4. 炒锅置旺火上，锅烧热后，注入熟猪油5公两（实耗油6公钱）。待油烧到三成热时，将猪脊肉放入用筷子拨动滑开，用漏勺捞起。让油继续烧到五成热，下入鱿鱼待卷成筒形时（见图2），起锅倒入漏勺内沥油。 5. 炒锅内留油6公钱，先下姜片、葱段炝锅，接着下入白菜梗、红胡萝卜、宝珠梨炒煸后，放入脊肉片和鱿鱼卷，加精盐1公钱、甜酱油搅上色，用小碗一只，将咸酱油、麸醋、白糖、味精、黄酒兑成汁，烹入。蚕豆水粉2公钱下锅勾芡，颠锅浇入熟猪油3公钱，盛入盘内即成。

特点

此菜色泽深红，汁少而浓，味酸香回甜鱿鱼鲜嫩带脆，酒饭适宜。

附加说明

此菜制作时加重糖醋调料，即为荔枝味，称“荔枝鱿鱼”。