原料

主料

• 发好的鱿鱼卷3 公两
• 生鸡片4 公两

配料

• 芥兰5 公两
• 红胡萝卜3 公钱

调料

• 精盐2 公钱
• 白糖5 公钱
• 鸡蛋清半只
• 黄酒1 公钱
• 蚕豆水粉2 公钱
• 味精2 公分
• 上汤5 公两
• 熟猪油1.2 公两

做法

1. 将发好的鱿鱼卷洗干净，切为四厘米长的一段，用小刀从两端划成井字花，不能划断，放在开水锅中烫一道，捞起沥净水分，撒上白糖、精盐 1 公钱、黄酒拌匀腌。红胡萝卜切为四厘米长的粗丝。 2. 鸡蛋清半只揉入碗内打散，加入精盐 3 公分、蚕豆水粉 5 公分调拌成糊，放入生鸡片拌匀挂糊。 3. 炒锅置旺火上，锅烧热时，注入熟猪油 5 公两（实耗油 6 公钱），待油烧到三成热时，放入鸡片，用筷子拨动滑开，捞在漏勺内沥油。使油继续烧到五成热，将发好的鱿鱼放入油锅中猛滑一下，起锅倒入漏勺内沥去余油。 4. 炒锅内注入熟猪油 3 公钱，烧热时先下入红胡萝卜条、芥兰细煸炒熟，舀起一半糊入盆内，留一半在锅中，放入鸡片、鱿鱼、加精盐 7 公分拌炒匀。将上汤 1 公两盛在一只小碗内，把蚕豆水粉 1.5 公钱、味精放人小碗内调匀，徐徐注入锅中勾芡，再淋入熟猪油 3 公钱作明油，颠锅摆入盆内即成。

特点

此菜芥兰翠绿，缀以红、黄两色，相似翡翠，顾而得名。味鲜香滋嫩，酒饭适宜。