原料

主料

• 干鱿鱼3公两
• 生肉丝5公钱
• 韭菜头1公两
• 冬笋3公钱
• 红萝卜3公钱

调料

• 鸡蛋清半只
• 葱1公钱
• 姜1公钱
• 甜酱油3公钱
• 咸酱油3公钱
• 蚕豆水粉2公钱
• 黄酒1公钱
• 胡椒面1公钱
• 味精2公钱
• 上汤2公两
• 芝麻油1公两
• 熟猪油3公钱

做法

1. 干鱿鱼洗去沙粒（不能泡在水中），用干毛巾擦干水分。取出一折骨片，去拌头须，切为五厘米长、三厘米宽的细丝。冬笋、红萝卜切成四厘米长的丝，葱、姜切为细丝。 2. 鸡蛋清掺入碗内打散，加精盐 3 公钱、蚕豆水粉 1 公钱调成稠糊，放入肉丝捏匀挂糊。 3. 炒锅置旺火上，注入熟猪油 4 公两 (实耗 3 公钱)，待油烧到二成热即将肉丝下入，用筷子及时拨动滑开，以免粘结，在漏丝勺内沥去余油。 4. 炒锅内留油 2 公钱，把葱、姜丝下入煸出香味，再下入韭菜头、红萝卜丝、冬笋丝炒熟，注入上汤、甜酱油、咸酱油、精盐 7 公钱，把肉丝同时下入烹上黄酒，用味精、胡椒面吃好味，蚕豆水粉 1 公钱勾芡，起锅盛在碗内。 5. 炒锅置旺火上，注入熟猪油 5 公两 (实耗 5 公钱)，待油烧到五成热时，将鱿鱼丝下入油锅内爆炸至过心（应特别注意不能焦），立即捞起盛在盘内，再淋入熟猪油 2 公钱。连同汁水一齐及时上桌，将汁水浇盖在鱿鱼上，撒上芝麻油即成。

特点

此菜呈杏红色，汁水浇在鱿鱼上时，喷出浓郁的香味，吃起来香脆浓艳。