原料

主料

• 干裙边2公两
• 鲜鸡翅5对

调料

• 甜酱油2公钱
• 咸酱油2公钱
• 葱2公钱
• 姜2公钱
• 精盐3公钱
• 蜂蜜5公钱
• 味精1公钱
• 胡椒面2公分
• 绍酒3公钱
• 蚕豆水粉2公钱
• 上汤7公两
• 熟猪油5公钱

做法

1. 干裙边在凉水中泡一小时，放入清水锅内用微火炖上，使水渐浙升温到四十度。用小刀轻轻地刮去裙边内外的黑皮，洗去沙粒，然后放入二汤中煨结、姜片、绍酒2公钱，煮两小时取出，剔去骨片，用刀切为四厘米长、二厘米宽的瓦片，漂在清水中。 2. 鲜鸡翅去头尖洗净，放入钵内，加精盐2公钱腌一小时后，蜂蜜用调水调开倒入鸡翅内拌匀，煨五分钟，使其上色。 3. 炒锅内注入熟猪油5公两（实耗油3公钱），待油烧到三成熟时，把鸡翅下入锅内炸呈金红色，捞出盛入小砂锅内。注入上汤，在旺火上煮沸，移至小火上煨两小时，煨到鸡翅离骨为好，取出镶在盘的周围，围成一个圈。 4. 煨鸡翅的汁水倒入炒锅内，裙边挤去水分放入锅中，加精盐1公钱、甜酱油、咸酱油、黄酒烧几分钟。用胡椒面、味精调好味，用蚕豆水粉勾浓芡，淋入熟猪油2公钱，翻炒几下，将裙边盖在鸡翅上即成。

特点

油亮红润，香味浓浓，裙边肥糯，鸡翅鲜嫩，是筵席菜之一。

附加说明

裙边是甲鱼的干制品。