原料

主料

• 蜇皮3公两
• 生猪脊肉1公两

配料

• 莴苣5公钱
• 红胡萝卜5公钱

调料

• 甜酱油1公钱
• 咸酱油3公钱
• 麸醋2公钱
• 白糖2公钱
• 精盐1公钱
• 蒜瓣2公钱
• 姜2公钱
• 鸡蛋清半只
• 味精1公分
• 蚕豆水粉2公钱
• 上汤5公钱
• 熟猪油1.5公两
• 熟猪油 (炸油)1公斤 (实耗 1公两)
• 芝麻油1公钱

做法

1. 撕去蜇皮的腐皮，洗干净，切为十厘米宽的块，再将块折叠为四层，用刀每隔半厘米切一刀，不能切断，只切三分之二，如此切至第四刀切断（长有二厘米）。放入沸水中烫一头，蜇皮遇热收缩后使刀花翻出，再漂在凉水中。猪脊肉切为片，莴苣、红胡萝卜切成四厘米长、三厘米宽的长方片，葱白切为段，姜蒜切为片。 2. 生脊肉片放入碗内，擂入鸡蛋清加精盐3公分，蚕豆水粉1公钱，拌捏均匀挂糊。莴苣片、红胡萝卜片在汤锅中煮至八成熟。 3. 炒锅置旺火上，锅烧热后，注入熟猪油 1公斤 (实耗 1公两)，待油烧到三成热时，放入脊肉片，用手勺推动滑散，摆在漏丝勺内，让油继续升温到六成热，把蛋皮挤掉水分放入油锅中猛滑一下，倒在漏勺内沥去余油。 4. 炒锅内留油 2公钱，先下蒜片炸至黄色，放入葱白、莴苣片、红胡萝卜片，加精盐3公分，甜酱油煸炒后，用小碗一只，将咸酱油、麸醋、白糖、味精、蚕豆水粉调匀，炒锅内放入脊肉、蜇皮后，将兑好的汁水淋入，颠炒匀芡，淋熟猪油 3公钱，起锅盛入盘内，淋上芝麻油即成。

特点

色泽银红，味香微甜，蜇皮脆嫩，酒饭适宜。