清蒸金线鱼
出处：《云南菜谱》 · 第 35 页
滇菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 金线鱼8公两
- 熟云腿3公钱
- 蛋黄丝3公钱
调料
- 葱3公钱
- 姜3公钱
- 芫荽2公钱
- 精盐2公钱
- 麸醋1.5公两
- 白糖1公钱
- 胡椒面1公分
- 味精1公分
- 上汤8公两
- 芝麻油2公分
做法
1. 金线鱼去鳞、鳃，从腹部切口取出内脏洗净滤水后，用精盐1公钱抹遍鱼身内外，摆在大瓷盘内上蒸笼用旺火蒸二十分钟。 2. 葱去叶留白切为细丝，姜用1公钱切为细丝，1公钱剥为茸，芫荽去梗留叶，洗干净杀菌。 3. 用小碗一只，将麸醋、白糖、姜米、精盐5公分兑匀，作蘸鱼的佐料。 4. 炒锅内注入上汤8公两，加精盐5公分，放入葱丝、姜丝、云腿丝、蛋黄丝煮熟，撇去浮沫，用胡椒面、味精调好味。 5. 金线鱼盛入大碗内，撒上芫荽叶，将汤顺碗边浇下，淋上芝麻油即成，上桌时姜米齐上。
特点
呈红、黄、绿三种颜色，鱼肉细嫩，味鲜美，是筵席菜之一。