原料

主料

• 活鲤鱼1 条 (约重 1 斤)
• 猪网油3 公两
• 松子仁1 公两
• 熟鸡肉5 公钱
• 熟云腿5 公钱
• 玫瑰大头菜5 公钱
• 水发冬菇5 公钱
• 茭瓜5 公钱
• 芫荽1 公两

调料

• 葱5 公钱
• 姜5 公钱
• 鸡蛋清2 只
• 精盐2 公钱
• 咸酱油1 公两
• 胡椒面3 公分
• 味精1 公分
• 蚕豆水粉1 公两
• 黄酒2 公钱
• 五香粉2 公分
• 熟猪油3 公钱

做法

1. 将活鲤鱼去鳞、鳃，从腹部切开去内脏，洗净斩去胸、腹、脊的鳍，刀背向右倾斜，在鱼身两侧每隔一公分反剁一刀，刀深至骨（见图 3）。 2. 然后放入盘内，擦入精盐 8 公分、咸酱油、黄酒、五香粉，擦揉均匀，腌半小时。松子仁放在炒锅内，在微火上焙熟，搓去细皮。熟鸡肉、云腿、玫瑰大头菜、水发冬菇、茭瓜、葱、姜分别切为三公分长的丝，越细越好。芫荽洗干净去根留叶。 3. 猪网油在清水中漂洗后，平摊在菜板上，用毛巾抹掉水分，小碗内捣入鸡蛋清打泡放入蚕豆水粉调成蛋清糊，然后将糊均匀地抹在猪网油上面，味精 1 公钱、胡椒面 1 公钱、精盐 5 公分拌匀撒在网油上。将松子仁、熟鸡丝、云腿丝、玫瑰大头菜丝、水发冬菇丝、茭瓜丝、葱、姜丝拌在一起，放入味精 2 公分、胡椒面 2 公分、精盐 7 公分拌匀填入鱼的两侧刀口中和鱼腹内，用手压实，摆在猪网油上，从头至尾用猪网油包好，再用葱扎几个气孔摆在烤盘内，上炉中烤约一小时，猪网油烤黄，向外溢出香味，鱼肉即熟，取出先从鱼背上竖剁一刀剖为两半，再从头至尾横剁几刀，但不能切断，然后完整地摆在盘中，芫荽用熟猪油炸熟，镶在鱼的周围即成。

特点

此菜颜色金黄，做工精细，外酥脆，里鲜嫩，鱼肉中松子仁的清香味尤为吸引食欲。