原料

主料

• 活鲤鱼一条 (重 1 斤以内)
• 肥瘦云腿5 公钱
• 水发冬菇5 公钱

调料

• 葱1 公两
• 姜3 公钱
• 小茴香2 公分
• 八角粉2 公分
• 咸酱油5 公钱
• 精盐1.2 公钱
• 胡椒面1 公分
• 味精1 公分
• 红油3 公钱 (注)
• 黄酒1 公钱
• 熟猪油7 公钱
• 上汤8 公两

做法

1. 活鲤鱼去鳞、鳃、鳍, 从腹部切开掏去内脏, 斩为八块放入盆内, 咸酱油、小茴香面、八角粉、精盐、黄酒兑在一起放入鱼块内拌匀腌半小时。肥瘦云腿切为四厘米长、二厘米宽的片, 大块的水发冬菇解开。 2. 炒锅内注入熟猪油, 油烧热时先将蒜瓣下锅微炸, 接着将姜片、葱段、云腿片、水发冬菇放入煸炒, 注入上汤, 把鱼块连同汁水注入锅内煮沸后移至小火上煮二十分钟, 保持微沸, 放入味精、胡椒面调好味, 起锅淋上红油即成。

特点

此菜色泽黄清亮, 鲜香带辣, 肉嫩滋嫩, 是我省大理民间 的独特风味, 因大理喜州创制而得名。

附加说明

红油制作方法：红油即辣椒油，辣椒面1公两，菜油5公两。将辣椒面盛入碗内，炒锅量炉火上，注入菜油，待油烧去生味，起锅让油降温到5成热，注入辣椒面中用筷子拨动辣椒面使其均匀，同时只取油。