原料

主料

• 活鲤鱼一尾 (重1公斤)
• 发鱿鱼5公钱
• 发海参3公钱
• 发蹄筋4公钱
• 发冬菇4公钱
• 板豆腐3公两
• 云腿片3公钱
• 金钩2公钱
• 红胡萝卜4公钱
• 白菜心1公两
• 发玉兰4公钱

调料

• 葱1公钱
• 姜2公钱
• 精盐2公钱 (约耗 1.3公钱)
• 胡椒面3公分
• 味精2公分
• 上汤1.5公斤
• 芝麻油2公钱

做法

1. 活鲤鱼去鳞、鳃、鳃、从腹部切开去内脏，斩为两段，用精盐7公分擦遍鱼身胚上，板豆腐打成3厘米见方的小块，放在沸水中烫一过捞去水分。云腿、发海参、发鱿鱼、红胡萝卜、白菜心分别切为片，葱切为末，姜切为丝。 2. 用能盛两公斤水的砂锅一只，置旺炉火上烧着，烧的热度越高越好。 3. 炒锅内注入上汤，先放入腌过的鲤鱼煮熟，再放入云腿片、发海参片、发鱿鱼片、发蹄筋、发冬菇、发玉兰片、金钩、板豆腐、红胡萝卜片、菜心、姜丝、葱末稍煮，撇去浮沫，加入精盐1.3公钱、胡椒面、味精调好味，淋上芝麻油，烧热的砂锅摆在垫碟上，将炒锅煮好的鲤鱼倒入，由于砂锅的热度较高，上桌时仍然翻滚。

特点

此菜色泽绚丽，鱼肉细嫩，汤味鲜美，配以多种辅料味更加鲜香可口，是筵席菜之一。