原料

主料

• 乌鱼5 两
• 云腿1 两
• 老蛋1 两
• 去壳冬笋1 两（约耗 7 公钱）
• 韭菜5 公钱

调料

• 蒜瓣3 公钱
• 干蚕豆粉1 两
• 鸡蛋清2 只
• 甜酱油2 公钱
• 咸酱油2 公钱
• 精盐1 公钱
• 胡椒面1 公钱
• 味精1 公分
• 上汤2 公两
• 芝麻油1 公钱
• 熟猪油1.2 公两 (实耗 1 公斤)

做法

1. 乌鱼剔去骨、皮，片为五毫米厚的片，再切成长五厘米、宽五毫米的一字条，裹上蚕豆粉、鸡蛋清、冬笋（去皮）、水发冬菇均切成和乌鱼大小的一字条。韭菜拣洗干净，在沸水中烫熟，分开叶片。蒜瓣切成片。2. 将乌鱼条三条配上瘦云腿一条、冬笋一条、水发冬菇一条、老蛋条一条，乌鱼条放在中间理整齐后用韭菜叶一根据扎成三十把，鸡蛋清 2 只掺入碗内，把乌鱼把分别在蛋清中拖一拖，然后裹上干蚕豆小粉。3. 炒锅内注入熟猪油 1 公斤 (实耗 6 公钱)。待油烧到四成热时，放入乌鱼把炸至呈金黄色，捞起理码在盘内。4. 炒锅内留油 2 公钱，放入蒜片微炸，接着下入甜酱油、咸酱油、精盐。上汤放入碗内将蚕豆水粉调稀，注入锅中勾浓芡，淋上熟猪油 4 公钱炒汁浇在乌鱼把上，淋上芝麻油即成。

特点

色泽银红，味浓郁醇厚，肉脆鲜香，形似柴捆而得名。是筵席菜之一。