原料

主料

• 乌鱼7公两
• 水发冬菇1公两
• 水发玉兰片7公钱
• 红胡萝卜片5公钱

调料

• 葱5公钱
• 姜2公钱
• 蒜1公钱
• 鸡蛋清1只
• 蚕豆水粉2公钱
• 味精1公分
• 胡椒面1公分
• 精盐1.5公钱
• 熟猪油1.5公两

做法

1. 乌鱼剔去骨和皮，从鱼内部（腹部的一面），剃成十字花刀。即先将鱼横放剃成三毫米宽、五毫米深的花纹，接着竖放交叉剃同样宽、深的花纹。然后切成五厘米见方的菱形状，放入碗内。加入精盐1公钱，蚕豆水粉1公钱，搋入鸡蛋清拌匀上浆。红胡萝卜、蒜、姜切为五厘米见方的片，葱切为段。 2. 炒锅置旺火上，锅烧热时，注入熟猪油8公两（实耗油6公钱），待油烧到三成热时，放入乌鱼用筷子拨动滑烹，稍呈白色，鱼肉经高热而收缩翻出刀花时即倒入漏勺内沥油。 3. 炒锅内留油五公钱，先放入蒜片微炸，接着放入葱段、姜片、红胡萝卜、水发玉兰片、水发冬菇煽炒熟，放入乌鱼、精盐5公分，用蚕豆水粉1公钱勾芡，放味精、胡椒面、熟猪油4公钱炒汁入味，颠锅两下即成。

特点

色泽洁白，肉鲜嫩，味清香，酒饭均宜。