翡翠石镥
出处：《云南菜谱》 · 第 47 页
滇菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 活石镥5 公两
- 青蚕豆1.5 公两
- 云腿5 公钱
调料
- 葱白6 公钱
- 姜2 公钱
- 鸡蛋清1 只
- 精盐1.2 公钱
- 味精1 公分
- 胡椒面1 公分
- 蚕豆水粉2 公钱
- 芝麻油2 公分
- 熟猪油1.5 公两
做法
1. 活石镥从腹部切开掏出内脏，斩去脚爪。切为一厘米长的段，摆在碗内，放入精盐4公分腌几分钟。云腿切为一厘米宽、三厘米长的片。葱白切为二厘米长的段，姜切为小片。 2. 鸡蛋清摇入碗内，加水粉1公钱拌均匀上浆。 3. 炒锅置旺火上，注入熟猪油1公斤（实耗油7公钱），待油烧热时将石镥连同青蚕豆下锅滑熟，倒入漏勺内沥油。 4. 炒锅内留油3公钱，先将姜片、葱段放入炝锅，接着放入云腿片、石镥、青蚕豆粉1公钱、味精、胡椒面调匀肉勾芡，浇上熟猪油5公钱炒汁，颠锅几下，淋上芝麻油即可。
特点
此菜颜色白、绿相间，肉鲜嫩，豆烟香，营养价值很高。青蚕豆碧绿似翡翠，故名。