炒马鞍鳝鱼
出处：《云南菜谱》 · 第 49 页
滇菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 去骨鳝鱼肉6公两
- 水发冬菇5公钱
- 水发玉兰片5公钱
- 红胡萝卜5公钱
调料
- 甜酱油3公钱
- 咸酱油3公钱
- 蚕豆水粉1公钱
- 葱白3公钱
- 姜3公钱
- 味精1公分
- 胡椒面1公分
- 精盐1公钱
- 熟猪油2公两
做法
1. 选鳝鱼上段肉（尾部另用），清洗干净，放入钵内，加精盐5公分、咸酱油5公钱拌匀腌五分钟。红胡萝卜用开水焯熟，切为片。葱白切为段，姜切为片。 2. 炒锅置旺火上，注入熟猪油1公斤（实耗油1～2公两），待油烧到六成热，放入鳝段猛煸一下，鳝段遇热收缩，卷为马鞍形状。起锅倒入漏勺内沥去余油。 3. 炒锅内留油4公钱烧热，先放入葱段、姜片炝锅，再放入水发冬菇、水发玉兰片、鳝段、甜酱油、精盐5公分煸炒入味，用蚕豆水粉下锅勾薄芡，放入味精、胡椒面、嫩锅淋上熟猪油4公钱，起锅装入盘内即成。
特点
此菜色泽红艳，汁薄油亮，鳝鱼肉肥嫩，味香醇厚，酒饭适宜，是筵席菜之一。