椒盐鳝鱼
出处：《云南菜谱》 · 第 50 页
滇菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 去骨鳝鱼肉6 公两
- 蕃茄3 公两
调料
- 鸡蛋清2 只
- 干蚕豆粉1 公两
- 精盐1 公钱
- 花椒盐2 公分
- 芝麻油2 公分
- 熟猪油1 斤（约耗 1 公两）
做法
1. 鳝鱼肉洗净切为四厘米长的段，撒上精盐十分钟。蕃茄用开水烫过，撕去皮，挤去籽，切为圆薄片，镶在盘的周围。 2. 将腌过的鳝鱼肉放入碗中，磕入鸡蛋清拌匀，然后裹上干蚕豆粉。 3. 炒锅置旺火上，注入熟猪油 1 斤（约耗 1 公两），待油烧到四成热，将鳝鱼肉徐徐下入炸一分钟，用漏勺捞起。让油继续烧到八成热，再放入鳝鱼，重炸至金黄色捞出摆入盘的中央，撒上花椒盐，淋上芝麻油即成。
特点
此菜鳝鱼金黄，缀以绯红的蕃茄片，色彩鲜艳。鳝鱼皮酥松，肉甜嫩鲜香，宜佐酒。是筵席菜之一。