原料

主料

• 活鸡一只 (重两公斤左右)

调料

• 精盐1.5公钱
• 姜3公钱
• 葱3公钱
• 味精1公分
• 胡椒面3公分

做法

1. 选肥壮的母鸡（阉鸡也可），宰杀去毛，从食袋上切口，取出食袋，肚断气管和食道。从腹部剖开，取出内脏，清洗后控去水分。姜切为片，葱整切为两段，用刀背拍松。 2. 将鸡块装入特制的汽锅内（见图4），摆入精盐、姜、葱段，盖上盖。然后安放在能盛5公斤清水的深砂锅口上，在接口处用白棉纸围上，再将面粉少许放入碗内，用清水调成面糊，糊在棉纸上，使汽锅和砂锅的接口处密封不漏汽（见图5）。 3. 砂锅置旺火上，约蒸四、五小时（砂锅内的水烧变成水蒸汽，通过汽锅的管道进入汽锅，使鸡肉逐步加热成熟）。至鸡肉肥嫩，清澈透明，肉味特别醇厚鲜香，是云南特有的佳肴。取出汽锅，上桌即可食用。

特点

此菜制作独特，别具风味。因采用特制的汽锅蒸制，汤汁清澈透明，肉嫩肥，味道特别醇厚鲜香，是云南特有的佳肴。

附加说明

汽锅鸡同时可以配入“虫草”、“三七”，加工成“虫草”汽锅鸡和“三七”汽锅鸡，其做法是：1. 虫草（又名冬虫夏草）汽锅鸡：用料与汽锅鸡相同，只须加虫草1公两。做法是：先将虫草用清水淘洗两遍，拣去根蒂，控掉水分。炒锅内注入熟猪油2公两（实耗油3公钱），待油烧到五成熟时，放入虫草爆拌一遍，起锅倒入漏勺内沥去余油。鸡块装入汽锅内，接着把虫草放在鸡块上面，蒸四~五小时即可。虫草无特殊药味，可以同鸡肉一齐食用，能滋肺补肾，并有扩张气管的作用，同时有镇静、催眠的作用，既是良好的滋补药，又是高级宴席菜。2. 三七汽锅鸡：是用云南特产的药材“三七”与鸡同蒸而成。三七入肝、胃经，生用能祛瘀止血，消肿止痛，炙熟用可活血补血。做法是：首先将三七敲散切为片，然后用鸡油炸黄（即是炙），再捣成粉。有两种吃法，一是将“三七”与鸡块同汽锅蒸熟吃。因为三七微苦，鸡肉脾带有一定的苦味。另一种吃法是，舀一小勺三七粉放入口内，之后用蒸好的汽锅鸡汤吞服，然后再吃鸡肉。两种吃法都能起到强身健体的效果。由于汽锅鸡能有效地保持鸡的营养成分，再加上“三七”、“虫草”药物的疗效，因此人们把汽锅鸡誉为“培舞正气”。3. 汽锅用料很广，可做汽锅鸽子，汽锅鸭子等。