原料

主料

• 嫩鸡7 公两
• 芫荽1 公两

调料

• 葱3 公钱
• 姜3 公钱
• 鸡蛋1 只
• 白糖4 公分
• 五香粉1 公分
• 蚕豆水粉2 公钱
• 甜白酒5 公钱
• 精盐1 公钱
• 熟猪油1.2 公两

做法

1. 将嫩鸡斩为宽、长三厘米的块，漂洗一遍，沥去水。放入钵内，加精盐、五香粉、白糖、葱、姜（拍松）、甜白酒拌匀腌二小时，捞出另一只钵内，拣去葱、姜，用小碗一只掺入鸡蛋清打散，放入蚕豆水粉调成蛋清糊，再倒入鸡块中捏匀挂糊，捞去葱姜，漂去水分。 2. 炒锅置旺火上，注入熟猪油1.5公斤（实耗油1.2公两），待油烧到四成热，先将芫荽下入油锅中炸脆，捞起镶在瓷盘周围，让炒锅内油烧到四成热，即放入鸡块炸一分钟捞起，使油继续烧到八成热，再将鸡块下入锅中二次重炸至深红色捞起理码在瓷盘中央即成。

特点

此菜颜色深红光亮，镶以油绿的芫荽更为醒目，肉酥鲜嫩，味香醇浓，宜饮酒，是筵席菜之一。