五香脱骨鸡
出处：《云南菜谱》 · 第 54 页
滇菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 肥壮鸡1只 (重1.5公斤左右)
调料
- 五香粉2公分
- 精盐2公钱
- 甜酱油3公钱
- 咸酱油3公钱
- 料酒1公钱
- 葱3公钱
- 姜3公钱
- 毛汤5公两
- 芝麻油1公两
- 熟猪油1公斤（实耗1公两）
做法
1. 将鸡宰杀去毛，从颈部切口，掏出食袋、食管、气管，从肛口切一小口掏净内脏，洗净去脚爪，放入钵内。加人五香粉、精盐、甜酱油、咸酱油、料酒、葱、姜（拍破）腌一小时。 2. 炒锅内注人熟猪油1公斤（实耗1公两），待油烧到七成熟，将腌过的鸡放入。翻炸两分钟，皮焦黄时捞起沥油后，摆人瓦钵内。将腌的汁水兑上毛汤，放入钵内上蒸笼蒸两小时，取出晾冷，剔去大骨，切为五厘米长、三厘米宽的一字条，摆在盘中，浇上少许蒸鸡的汁水，淋上芝麻油即成。
特点
此菜色泽红褐，鸡肉肥沙软，味鲜香浓，酒饭适宜，是筵席菜之一。