原料

主料

• 鸡脯肉3公两
• 中筒云腿1公两

配料

• 玻璃纸 (15厘米见方)30张

调料

• 鸡蛋清1只
• 五香粉2公分
• 精盐5公分
• 白糖2公分
• 生抽2公钱
• 料酒5公分
• 蚕豆水粉1公钱
• 葱白3公钱
• 姜3公钱
• 胡椒面0.5公分
• 熟猪油1.2公两

做法

1.将鸡脯肉片为五厘米长的薄片，中筒云腿切为片。葱白切为末，姜切为细末。 2.鸡片放入碗内，加入五香粉、白糖、精盐、生抽、葱末、姜末、料酒腌半小时。将腌过的鸡肉拌摆在另一碗内，撞入鸡蛋清，加入蚕豆水粉、熟猪油 2公钱拌匀上浆。 3.玻璃纸平铺在菜板上，先放一片云腿在玻璃纸中间，上面摆上鸡肉一片（见图 7）。然后将玻璃纸包为三十小包（见图 8）。(春季，青豆米上市，可在云腿片和鸡肉中间加几瓣青豆米)。 4.炒锅置旺火上，注入熟猪油 1公斤（实耗油 1公两），待油温烧到三成时，放入包鸡逐渐炸约三～四分钟，捞起理码在盘内即可。

特点

此菜做工精细，火色考究，质地鲜嫩，味极鲜浓。酒饭适宜，是筵席菜之一。