原料

主料

• 仔鸡1 只 (约重 1 公斤)
• 鸽蛋10 对
• 云腿3 公钱
• 水发玉兰片3 公钱
• 水发冬菇3 公钱

调料

• 葱2 公钱
• 姜3 公钱
• 精盐1.5 公钱
• 味精2 公分
• 上汤1 公斤
• 生抽3 公钱
• 芝麻油3 公钱

做法

1. 仔鸡宰杀去毛洗净，在颈部食袋边切一囗，从杀口处剔断颈骨，拉出割去，再去掉食袋，往下剥开，至翅膀时割断翅骨，再往下剥，切断背腿皮肉相连的筋络，用刀背在膝弯处将腿骨敲断。剥下大腿骨，再剥鸡尾，连尾腿肉一齐剥下，整个鸡骨即取下来了。然后再剔去翅骨，进行整理，剔骨以后的鸡皮必须不破不裂，保持完整。接着用精盐 5 公钱涂抹遍鸡全身内外。 2. 鸽蛋上蒸笼蒸二十分钟取出，在冷水中演一头，剥去蛋壳，逐个地蘸一遍生抽腕上。葱、姜、水发冬菇、水发玉兰片、云腿都切为细丝，拌合在一起，放入生抽 2 公钱、味精 1 公分、胡椒面 1 公分，拌成馅。 3. 先将拌好的馅从鸡颈刀口处填灌入鸡腹内，装入一半后，再装入鸽蛋，接着将另一半馅灌入，将鸡颈打一个结，用手适当的压一压，摆入扣碗内，鸡头拉向背部，鸡背朝上，取鸡的蹲式，放在蒸笼内，用旺火蒸二小时。取出，蹲式摆入汤盘内。 4. 炒锅置旺火上，注入熟猪油 1 公斤，放入精盐 1 公钱、味精 1 公分、胡椒面 1 公分、上汤 1 公斤，倒入汤碗中，淋上芝麻油即成。

特点

此菜鸡淡黄，汤清澈，肉松软鲜肥，酯鲜香，因用鸽蛋装入鸡腹内，以形象定名，是筵席菜之一。