软炸块鸡
出处：《云南菜谱》 · 第 60 页
滇菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 鸡脯肉5 公两
调料
- 鸡蛋清3 只
- 富强面粉3 公钱
- 蚕豆水粉5 公钱
- 精盐7 公分
- 花椒盐3 公分
- 熟猪油7 公钱
做法
1. 鸡脯肉去掉皮和筋膜，用刀斜刮成十字花刀，然后再切为三厘米见方的块，放入大碗内，加精盐搅匀腌上。鸡蛋清3只捣入碗内打散，先放入富强粉拌匀，再下入蚕豆水粉搅拌均匀成蛋糊，倒入鸡块内，用手抓匀挂糊。 2. 炒锅置旺火上，注入熟猪油1.5公斤（实耗油7公钱），待油烧到四成热时，将鸡块下入锅内，用手勺推动，避免粘连，炸约一分钟，捞在漏勺内。待油继续烧到七成热，再将鸡块放入锅内重炸至深黄色，捞起沥油，理码在盘内，四周撒上花椒盐即成。
特点
此菜色泽深黄，皮酥脆，肉鲜嫩。宜饮酒。