原料

主料

• 鸡脯肉2.5公两
• 瘦云腿1公两
• 猪肥膘肉6公两

配料

• 洋芋丝3公两

调料

• 鸡蛋2只
• 干蚕豆粉1公两
• 蚕豆水粉4公钱
• 生抽2公钱
• 黄酒5公钱
• 白糖3公钱
• 五香粉8公钱
• 精盐5公分
• 胡椒面2公分
• 熟猪油1公斤

做法

1. 肥膘肉在汤锅中余烫，捞起晾冷，切为十厘米长、四厘米宽、再为四毫米厚的片四十四片。瘦云腿切成五毫米粗、五厘米长的条。鸡脯肉切为九厘米长、三厘米宽、三毫米厚的薄片十四片。然后将鸡脯肉放入碗内，加精盐、五香粉、胡椒面、白糖、黄酒、鸡蛋清1只、蚕豆水粉2公钱，抓匀腌一小时。 2. 用鸡蛋黄1只撺入碗内打散，加蚕豆水粉2公钱，搅成蛋糊。另1只鸡蛋撺入小碗内打散。 3. 将四十四片肥膘肉，平铺在菜板上，每片摆上鸡肉片一片，在肉片的一端镶云腿条一根，再将肉片从镶云腿条的一端卷成筒，云腿1.5厘米向右边露出（似引线），3.5厘米卷入肉内，用蚕蛋糊封口，即成炮仗（爆竹）形状，然后蘸一遍鸡蛋汁，每蘸完一个，就放在干蚕豆粉中裹上小粉。 4. 炒锅置旺火上，注人熟猪油1公斤，待油烧到四成热时，将洋芋丝放入炸脆捞起摆在盘的周围，待油继续烧到五成热，即下入四十四个炮仗鸡，用中火炸二分钟，呈淡黄色时捞起理码在盘的中央即成。

特点

此菜形似炮仗，故名。酥脆鲜香，味浓郁，做工精细，是筵席菜之一。

附加说明

此菜用肥膘肉，炸时能排出油脂，所以不须耗油，行业中称此类情况为“借油还油”。