扁豆鸡
出处：《云南菜谱》 · 第 62 页
滇菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 无骨鸡肉5公两
- 扁豆3公两
调料
- 精盐1.2公钱
- 味精1公分
- 胡椒面2公分
- 上汤6公两
- 鸡油5公钱
做法
1.鸡肉清洗后，切为四厘米长、二厘米宽的长方条，在汤锅中烧过心，用漏勺捞起干水分。扁豆用开水烫软，捞去细皮，放入开水锅中煮至八成熟，倒入筲箕内控水。 2.用扣碗一只，先将鸡肉块整齐地扣入碗内，再把扁豆放入另一大碗内，加精盐3公钱、胡椒面1公分、鸡油3公钱拌匀，然后摆在扣碗中作垫底。上蒸笼用旺火蒸两小时，至鸡肉粑烂，取出翻扣在汤碗内。 3.炒锅置旺火上，注入上汤，加入精盐7公分，烧开撇去浮沫，用胡椒面1公分、味精调好汤味，浇在鸡肉上，淋上鸡油2公钱即成。
特点
此菜鸡淡黄，汤清亮，肉鲜嫩，扁豆沙，味清淡适口，便饭、筵席均可。
附加说明
扁豆——又名白花豆，茶豆。