原料

主料

• 嫩母鸡1只 (重1公斤左右)
• 宽人工鸡蛋面条3公两

调料

• 葱3公钱
• 姜3公钱
• 甜酱油3公钱
• 生抽4公钱
• 五香粉1公钱
• 小茴香粉1公钱
• 精盐5公钱
• 味精2公钱
• 胡椒面1公钱
• 黄酒2公钱
• 蚕豆水粉3公钱
• 上汤5公两
• 熟猪油2.5公两

做法

1.嫩母鸡宰杀去毛，从食袋上边切口，取出食袋和食管、气管。在鸡腹部切开一小口，取出内脏，挖掉眼珠（避免炸时炸油），用刀背砸断腿骨，再将全身拍松，以便能入味。放入钵内，加精盐1.5公钱，五香粉、生抽2公钱，兑清水少许，葱、姜（拍破）、黄酒1公钱涂匀腌一小时。2.炒锅置旺火上，注入熟猪油1.5公斤（实耗油1公两），待油烧到五成热时，放人鸡炸三分钟，呈金黄色捞起，解刀切为小块，放入砂锅内。加上汤、小茴香粉、甜酱油、熟猪油、胡椒面、生抽2公钱、精盐5公钱、黄酒1公钱，先在旺火上烧开，再移至小火上煨三十分钟，然后放入味精。3.炒锅置旺火上，注入熟猪油1公斤（实耗油1公两），待油烧到七成热时，放入人工鸡蛋面条约炸一分钟，当面条炸泡时，滗去余油，用一勺煨鸡的汤淋入面条内，盖上锅盖使面条回软。然后挑摆在盘的周围，再将煨好的鸡块摆在盘中央。将煨鸡的汁水，用蚕豆水粉勾浓芡，再放入熟猪油5公钱炒汁，均匀地淋在鸡肉上即成。

特点

此菜金红油亮，肉粑鲜嫩，味浓醇鲜香，汁浓味多。是筵席菜之一。