风干鸡
出处：《云南菜谱》 · 第 64 页
滇菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 鸡脯肉6两
调料
- 蒜瓣2公钱
- 白糖3公钱
- 精盐1公钱
- 生抽5公钱
- 麸醋2公钱
- 芝麻油3公分
- 熟猪油1公两
做法
1. 将鸡脯肉剔去筋膜，片为四厘米的薄片，用竹筴一把，在背上涂抹上少许熟猪油，然后把鸡片平整地铺在上面，放在通风处风干后摘下。蒸熟剁为米粒大小。 2. 炒锅置旺火上，注入熟猪油 5公两（实耗油 7公钱），待油烧到四成熟时，将鸡片放入油锅中炸脆。 3. 炒锅内留油 3公钱，先将蒜米放入微炸，再放入白糖炒至溶化起泡时倒入生抽、麸醋拌匀，将炸好的鸡片放入挂汁，颠锅两下，汁水挂均匀后，淋上芝麻油即成。
特点
此菜色泽绯红，肉片透明酥脆，味酸甜鲜香，回味无穷，是筵席菜之一。
附加说明
此菜也可用猪肉片（为风干肉），用牛肉片（为风干牛肉）制作。